余浩然：他是如何让云南人的汽锅鸡重生了？

万事通 • 2022年11月28日 09:03 • 自媒体

最近比较忙，今天周子轩又抽时间给大家带来了余浩然：他是如何让云南人的汽锅鸡重生了？干货，以及汽锅,老店,味道等等相关的各种干货，这篇文章对新手朋友来说是比较重要的，因为涉及到各个方面，阅读完你一定能有所收获！

创业加盟

做餐饮是一种很玄的东西。

有的人，四处转换八面玲珑，利用各种形式吸引食客的眼球；有的人，以不变应万变，始终坚守着那一份匠心传承。前者来得波涛汹涌，后者走得细水长流。在云南就有这么一个倔强的餐饮人，愿与汽锅鸡细水长流，死磕一生。

余浩然是云南餐饮界有名的文化人，写字画画是他平日里最大的爱好。也因此，他常常被餐饮界的同行们诟病为“不务正业”，对喜好的上心远高于对事业的追求。其实，余浩然本就是绘画专业出生，最早从事的是广告业。17年前转换事业跑道，他选择了做餐饮。

余浩然想做一家老店，一家做正宗、地道云南菜的老店。没错，一家新生的云南餐厅，要做出老云南的味道，余浩然不觉得这是件多么困难的事。他给自己的这家店取了一个非常祥瑞的名字——福照楼。

在余浩然心中，能代表家乡味道的，莫过于汽锅鸡和过桥米线。“过桥米线属于快餐系，中餐的代表就是汽锅鸡。经过几次权衡后，福照楼将汽锅鸡作为店里的招牌菜。”从市场上看，汽锅鸡品类的门店不胜枚举，福照楼有什么资本与这些优势明显的同类企业竞争呢？

余浩然从三个方面为福照楼做了品牌规划：

1、找寻专用器皿，还原汽锅鸡本来味道

汽锅鸡这道云南名菜的烹制方法非常独特，是通过特殊器皿干蒸鸡肉，以产生的蒸馏水形成汤汁，成就最原始滋养的极致美味。但随着上世纪90年代昆明一家经营了70年的国营老餐厅的关闭，正宗汽锅鸡的味道再难寻觅。

“大家不知道汽锅鸡应该怎么做，找不到制作的器具，无法解决制作工艺的问题。”余浩然在器皿的考古和设计制作上下了很多功夫，后来他找到建水紫陶，用外形扁圆、锅中心有一个空心管子的陶器蒸锅无水干蒸烹制汽锅鸡，在3-4小时烹制时间里，以蒸汽凝结的蒸馏水形成汤汁，还原了汽锅鸡本来的味道。

2、优选鸡种，以品质食材征服顾客

有了专用器皿之后，汽锅鸡的制作其实并不复杂，在汽锅中放入鸡块、添上佐料、盖上盖子、保证足够的蒸制时间即可完成。因为没有过多的调料辅助，汽锅鸡几乎要靠食材的原味征服食客，因此对鸡种的品质有较高的要求。

得益于云南土著鸡种的优越性，余浩然很早就在昆明周边的土鸡产地投放养殖区，后来因为品牌发展的需要，福照楼的养殖区又从武定转移到无量山，始终保持在鸡源上的优质供给。

3、场景设计极具地方特色，突出老街坊韵味

解决了招牌菜的口味和食材问题，老店还要贴近当地居民，要有亲和力。福照楼的装修风格吸收了昆明老街老房的建筑韵味，贴近老昆明的市井文化，注重呈现喧闹的街坊气氛，这在潜意识中淡化了客人对环境的陌生感和拘束感，让福照楼老店定位的品牌形象更加深入人心。

2001年，福照楼昆明北大门店顺利开业且一炮而红，后续6年时间里福照楼在昆明的另5家分店陆续开业，持续火爆。时至今日，坚持做地道滇味的福照楼已经陪食客走过了17个年头，福照楼已然化身为滇味品牌的地理标识，成为了名副其实的经典老店。

走自己的路

余浩然非常喜欢台湾、香港老华人所在地的商业氛围，因为那里总会有让人温暖的人情味。福照楼发展到今天，他深知企业在创新发展、团队管理等各方面有它自身存在的问题，需要改变。但企业精神文化的赋予是永远不会改变的，那就是——人情味。

他认为，但凡有华人的地方，传统中餐的业态就不会消亡。因为中国人讲“情”，年轻人再变也无法回避每年新年、中秋的两次团聚，那种仪式感会带着年轻人走向成熟，等到他们长大了、成家了，依然会回到圆桌上来，这就是中国人的团圆概念。

而餐饮其实很简单，就是提供味道和服务，让人在舒服、有安全感的环境下用餐。不是每个人都有那么大的野心，只要找到自己的位置，哪怕只做一家店，能做出自己的味道，找到自己的个人魅力与企业之间的关联，就是最好的发展模式。

总结

福照楼的老店模式在本土市场十分成功，具有深厚的地域根基。但一旦走出地域上的舒适区，“情感”、“食材”等核心优势也将大大丧失。余浩然一方面立足云南本土，坚守老店传统风味，传递老店核心的情感温度，一方面在菜品创新和小型店模式上顺应市场趋势，为外拓发展做好积极准备。在变与不变之间，余浩然有着清醒的拿捏，且不急不躁。